Classificação do Grão Verde do Café

CLASSIFICAÇÃO DO GRÃO VERDE

Sobre o café

O café como tantos outros produtos de origem vegetal comestíveis possuem diversos sabores a depender da sua espécie, do local de produção; influenciado pelas condições climáticas, de solo, de altitude, incidência solar e de chuva, enfim das macros e micros determinantes geológicas. É como uma laranja tem a lima, a “biquinho”, a pêra. Cada uma com suas características de sabor, doçura, acidez, etc.

O café é da família das Rubiaceae (Rubiáceas), com mais de 500 gêneros e 8 mil espécies.

O FRUTO DO CAFÉ

O fruto do café é formado por:

• Casca: com o amadurecimento, passa de verde a vermelha ou amarela
• Polpa: situada logo após a casca, é bastante carnuda
• Mucilagem: camada viscosa, rica em açúcares, entre a polpa e o pergaminho
• Pergaminho: película interna, que envolve a semente
  Sementes ou grãos: há duas em cada fruto (dicotiledônea) tipo chato, ou única (monocotiledônea) tipo moca.

CLASSIFICAÇÃO GERAL

A CLASSIFICAÇÃO GERAL DO CAFÉ BENEFICIADO GRÃO CRU é definida em:

1. CATEGORIA
2. SUBCATEGORIA
3. GRUPO
4. SUBGRUPO
5. CLASSE
6. TIPO

1) CATEGORIA

No mundo como no Brasil são cultivadas principalmente duas espécies de cafés que possuem melhor bebida, e, portanto importância mundial:

CATEGORIA I = o arábico (Coffea Arábica L.)
CATEGORIA II = o conilon, também conhecido como robusta (Coffea Canephora).

2) SUBCATEGORIA

Segundo o formato do grão e a sua granulometria (tamanho determinado pelo tamanho dos furos das peneiras por onde o café é capaz de passar).

1. CHATO: constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.
2. MOCA: constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.

• CHATO GRAÚDO: peneiras 17/18/19
• CHATO MÉDIO: peneiras 15/16
• CHATO MIÚDO: peneiras 14 e menores

• MOCA GRAÚDO: peneiras 11/12/13
• MOCA MÉDIO: peneira 10
• MOCA MIÚDO: peneira 9 e menores

BICA CORRIDA (B/C): quando o café não tem separação de peneiras, ou que não se enquadre em quatro ou mais peneiras, será considerado

3) GRUPO

Segundo o seu aroma e sabor. Também classificado em dois grupos:

1. GRUPO I = CAFÉ ARÁBICA: o melhor tem sabor mais suave e acentuado, aromático e menor quantidade de cafeína do que o conilon.

2. GRUPO II = CAFÉ CONILON: o mais resistente a pragas, tem sabor e aroma neutros, tendendo para o amargo, e maior quantidade de cafeína.

1. GRUPO I: ARÁBICA

4) SUBGRUPO I (em ordem decrescente de qualidade)

BEBIDAS FINAS

• ESTRITAMENTE MOLE: café que se apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.
• MOLE: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado. Um café suave e equilibrado.
• APENAS MOLE: café que apresenta sabor levemente doce suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.
• DURO: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos. Identifica uma bebida encorpada e agradável.

BEBIDAS FENICADA

• RIADO: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.
• RIO: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio. Um café de sabor intenso e marcante.
• RIO ZONA: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhando ao iodofórmio o ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

2. GRUPO II ROBUSTA

4) SUBGRUPO II

• EXCELENTE: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana.
• BOA: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez.
• REGULAR: café que apresenta sabor típico de robusta sem acidez.
• ANORMAL: café que apresenta sabor não característico ao produto.

5) CLASSE

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru de acordo com a sua coloração

• VERDE AZULADO E VERDE CANA: característica do café despolpado ou degomado
• VERDE: grão de coloração verde e suas nuances
• AMARELADA: grão de coloração amarelada, indicando sinais de envelhecimento do produto.
• AMARELA
• MARROM
• CHUMBADO
• ESBRANQUIÇADA
• DISCREPANTE: mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes.

6) TIPO

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru de acordo com a presença de defeitos e matérias estranhas

Entende-se por café beneficiado grão cru o endosperma do fruto de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente Coffea arábica e Coffea conephora (robusta ou conillon).

MATERIAS ESTRANHAS E IMPURESAS

Matéria estranha ao café: são detritos vegetais não oriundos do produto, grãos e sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, como pedra e torões, que são oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro de secagem.

O percentual máximo de matérias estranhas e impurezas permitidas no Café Beneficiado Grão Cru será de 1%. Excedendo esse valor, o produto será desclassificado temporariamente.

Impureza: cascas secas ou verdes de diversos frutos, inclusive do cafeeiro, paus, ramos e outras impurezas do próprio produto.

• Grãos de café com defeitos: são alterações que não caracterizam um grão de café saudável e bem beneficiado.
• Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.
• Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.
• Grão preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.
• Grão verde: grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.
• Marinheiro: grão que, no benefício, o pergaminho (película que recobre o fruto do café, que se encontra entre ele e a casca) não foi total ou parcialmente retirado.
• Quebrado: pedaço de grão de forma ou tamanho variado.
• Concha: defeito genético resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
• Coco: grão que não teve a sua casca retirada no processo de beneficiamento.
• Miolo de concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
• Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes com a superfície enrugada.
• Grão esmagado: grão que apresenta forma alterada devido ao esmagamento durante o processo de beneficiamento.
• Grão brocado: grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais) apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos, podendo ser.

Grão brocado sujo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que apresenta com partes azuladas e pretas

Grão brocado rendado: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com três ou mais furos e sem partes pretas.

Grão brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com até três partes e sem partes pretas.

• Grão triângulo: grão de formato triangular por ter se desenvolvido no fruto três ou mais sementes.
• Grão grinder: grão quebrado que vazar nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64’’), com pelo menos 2/3 de grãos inteiros.
• Café cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário. Não será considerado defeito, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha.
• Café melado: (peliculado) grão perfeito, tendo, entretanto, a película do espermoderma aderida devido à fatores climáticos e coloração marrom, ligeiramente avermelhada.
• Grão pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na amostra, após a mesma ter sido submetida á “Torração Americana”.

As características que podem definir esta classificação são determinadas pelo degustador de café

1. Fragrância = é a percepção olfativa do café torrado e moído. Sua intensidade revela o frescor da amostra.
2. Aroma = são elementos perceptíveis ao olfato da bebida do café. O café pode ter o aroma frutado, nozes, amêndoas, malte, cereal, caramelo, florado, achocolatado, pão torrado, resina, remédio, queimado, cinzas, etc. O aroma depende da experiência do degustador. Bom café tem aroma pronunciado. A maior acidez permite maior percepção do aroma. O tipo da torra do café (clara, média, escura) pode alterar o seu aroma.
3. Doçura = pode variar em ordem crescente: sem doçura até doçura muito boa, este último é uma característica de um bom café superior e o café gourmet. Quanto menos adocicado a qualidade do café aumenta em defeitos. Alguns cafés de qualidade têm um sabor adocicado que lhe permite ser bebido sem a adição de açúcar.
4. Amargor = é o sabor produzido pela presença da cafeína e trigonelina, ácidos cafeico e outros compostos fenólicos. Deve ser leve ou equilibrada quando bebemos um café de qualidade. Os cafés inferiores possuem um sabor amargo, ou ainda quando um café tem a torra muito forte (muito escura), ou ainda quando no seu preparo há um contato excessivo da água quente junto com o pó. Quanto mais escura for a torra maior o grau de amargor.
5. Acidez = bastante desejável no café, é chamado de ácido, quanto indesejável é chamado de azedo. O café pode variar em ordem crescente de pouco ácido a acidez intensa. São substâncias como ácidos clorogênico, cítrico, málico e tartárico.
6. Corpo = é a sensação de persistência no paladar após a bebida do café, a viscosidade que fica na boca (sensação de plenitude na boca). O café pode variar em ordem crescente: sem corpo, leve, bom corpo ou encorpado.
7. Sabor = é a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado que formam o sabor característico desejável. Quando apresenta sabores estranhos como terra, herbáceo, especiaria, queimado, é considerado indesejável.
8. Sabor residual (Aftertaste) = é a sensação percebida após a ingestão da bebida. É o sabor que fica na boca. O sabor residual é desejável quando deixa um sabor que lembra chocolate e indesejável quando lembra o cigarro, queimado, resina, químico, madeira ou outro sabor estranho.
9. Adstringência = é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão.
10. Qualidade Global = é a percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café, dos sabores característicos do café; de um amargor típico, mas não o resultante de excessiva torra do grão (carbonização); da presença não preponderante do gosto dos grãos defeituosos (verdes, escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência, para o caso dos cafés gourmet, da inexistência do gosto característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação.

# UMIDADE

Independente da classificação, os teores de umidade do Café Beneficiado Grão Cru não poderão exceder os limites de tolerância de 12,5% de umidade.

FATORES QUE PODEM INTERFERIR NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ

1º) A ESPÉCIE DO CAFÉ: Em casos onde se tem a presença do café ARÁBICA, com a bebida mais apreciada, GRUPO I; e se a apção for pelo café ROBUSTA/CONILON, mais resistente a pragas e com menor custo de produção, GRUPO II.

2º) O CLIMA: O café deve ser cultivado nas regiões tropicais, subtropicais e equatóriais.

3º) A ALTITUDE: o café do GRUPO I desenvolve-se em terras altas, entre 500 a 2.500 m acima do nível do mar, geralmente quanto mais alto mais ácido. O do GRUPO II deve ser cultivado em terras baixa, planícies.

4º) As PRAGAS E DOENÇAS: Alguns fungos que infectam os frutos do café alteram a qualidade do produto. Outras pragas atigem o café mas não interferem na sua qualidade, mas sim na produtividade por hectare.

5º) O Sistema de COLHEITA: A colheita MANUAL SELETIVA (PICKING) somente dos grãos maduros, um a um, é a ideal. O seu custo do produção é muito elevado. Muito utilizado nos países equatoriais devido as chuvas serem ininterruptas. Na forma de DERRIÇA (manual ou mecânica) os grãos (verdes e maduros) são arrancados de uma só vez, num movimento de cima para baixo. Desta forma também são arrancados folhas e galhos. São colocados protetores no chão para evitar contato com a terra. Posteriormente é separado do produto os corpos estranhos maiores, e o restante é colocado na peneira, jogado para o alto em constantes movimentos para a retirada de impurezas. Esta última é a mais usual no Brasil.

6º) O PROCESSAMENTO PÓS COLHEITA:

SECAGEM:

• PROCESSO NATURAL (VIA SECA): o fruto é seco na sua forma integral, ou seja com casca, polpa ("pele" que envolve a cereja do café) e a cereja. Pode ou não passar pelos lavadores para a separação dos grãos maduros dos verdes (flutuam = boiam).
• DESPOLPADO OU LAVADO (VIA ÚMIDA): neste processo retira-se as cascas e a cereja envolta pela polpa vão para um tanque de fermentação, onde a polpa é eliminada. Após o processo as cerejas são secas. Neste processo a bebida deve se apresentar com sabor mais suave e acidez acentuada.
• CEREJA DESCASCADA: é um processo intermediário entre a vida seca e úmida. São retiradas as cascas, mas as cerejas com a polpa não são fermentados. O seu sabor é mais equilibrado.

A QUALIDADE DA SECAGEM: o sistema de secagem pode ser natural ou artificial, realizado através de secadores. Dependendo do cuidado dado no processo de cada um com certeza irá interferir na qualidade do produto final.

7º) A QUANTIDADE DE DEFEITOS: a classificação do TIPO do café é de acordo com os defeitos e impurezas encontrados em uma amostra, varia o resultado numa escala decrecente de qualidade de 2 a 8.

8º) O TAMANHO DO GRÃO: a classificação é feita através de peneiras obedecendo a SUBCATEGORIA.

9º) A CLASSIFICAÇÃO DA BEBIDA: sua classificação é feita através dos parâmetros do SUBGRUPO I E II.

10º) O ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE: o café é um produto muito sensível às alterações de temperatura e umidade. Ele deve ser sempre acondicionado em ambiente fresco, com baixa incidência de luz, em sacos de fibras naturais. O café pode ficar estocado por alguns anos sem que haja uma significante interferência na qualidade da bebida. Pode ocorrer que o produto ao invés de ficar com a sua cor característica em verde, passa a ter uma coloração gradativamente para o cor cinza esbranquiçada.

11º) O GRAU DE TORRA: a torra influência na qualidade do produto, e no sabor da bebida.

(muito dos conhecimentos aqui colocados neste website foram adiquiridos de fontes junto ao Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo, Associação Brasileira da Indústria do Café e Centro de Preparação do Café/SP)

MAIS INFORMAÇÕES SOBRE AS NORMAS PARA A CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ VEJA NO WEBSITE DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
http://www.agricultura.gov.br

PROGRAMA DE QUALIDADE DO CAFÉ (PQC)
http://www.abic.com.br/gar_qualidade.html

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