Culinária árabe em novas versões nos restaurantes de São Paulo

27/09/2012 | Roberto Bueno

Os tradicionais pratos da culinária árabe, fortemente presentes no cenário gastronômico do Brasil, especialmente em São Paulo, um dos mais expressivos polos de gastronomia do mundo, estão ganhando novas versões nos restaurantes da cidade.

O brasileiro consegue facilmente associar a cultura árabe a situações de seu dia a dia e vai além de incorporar os sabores desta mistura requintada de carnes e verduras, introduzida no Brasil pela comunidade da Síria e do Líbano. Iguarias como esfihas,  quibes, homus, tabule, coalhada seca ou fresca, babaganuch, beirute, arroz marroquino e charutos de uva ou repolho agora também dividem os menus com novidades como o quibe cru de salmão ou a esfiha de pintado.

Nos quatro cantos da metrópole percebe-se a influência dos povos da Síria e do Líbano que, no século XIX, imigraram para reconstruir suas vidas e auxiliar no desenvolvimento do Brasil, como explica o Professor Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira, da Universidade Anhembi Morumbi e autor do livro "Árabes do Brasil - História e Sabor". Segundo ele, os povos árabes, ao chegarem no Brasil, foram obrigados a modificar algumas das suas comidas. “Eles tiveram que adaptar, como no caso do uso da folha de repolho para fazer os charutos.”

O toque árabe influenciou tanto a nossa comida como a portuguesa. Um exemplo disso é o arroz com galinha marroquina, que aqui se transformou em arroz com frango. “A disposição de temperar mais os alimentos com temperos variados e a própria forma de trabalho na cozinha permeiam a culinária de Portugal devido aos seis séculos vividos pelos portugueses na Península Arábica”, completa o professor.

Segundo o chef Gustavo Baruk, as versões menos temperadas, com alho e cebola usados em menor quantidade, atendem mais ao paladar do brasileiro, mas os árabes mais velhos mantêm-se fiel à tradição, preferem a comida mais temperada. Baruk explica que a dedicação à feitura da comida árabe deve ser integral. “A comida árabe é trabalhosa de se fazer, é artesanal, requer muita energia. Tem que gostar muito.”

O gerente de restaurante Toni Nassara ressalta que a gastronomia árabe no Brasil ficou ainda mais rica nos últimos anos. “Hoje é mais fácil encontrar ingredientes aqui que só podíamos comprar caso importássemos. Isso nos deu mais possibilidades no preparo”, explica.

A influência da gastronomia árabe na mesa brasileira, no nosso gosto pelas especiarias, aromas e sabores intensos é antiga. A imigração árabe intensificou-se no Brasil, a partir de 1876, quando o Imperador Dom Pedro II visitou Damasco e Beirute. Os imigrantes estabeleceram-se principalmente em São Paulo e no Rio de Janeiro, mas muitos estudiosos defendem que os pioneiros que formariam a base para a grande imigração chegaram muito antes disso, há quatro séculos.

Estima-se que atualmente os árabes e os seus descentes sejam quase 12 milhões de pessoas, a grande maioria vivendo em São Paulo. E entre as diversas contribuições que deram à cultura brasileira, seus sabores certamente ajudaram a construir um novo estilo de vida.