Padarias usam Zaatar adulterado

Foto: aroundtheplate.org

Prejudicando a reputação do Líbano no exterior, algumas padarias do país estão usando uma mistura de tomilho, que tem menos erva e mais aditivos, que podem causar infecções bacterianas e possivelmente intoxicação alimentar. Padeiros admitem que o zaatar adulterado contem muito mais do que apenas gergelim, sumak, uma pitada de sal e tomilho, que são os ingredientes vitais.

Alguns moinhos de Zaatar misturam tomilho com derivados de trigo, fragmentos de kaak estragado e pão velho e duro, outros moinhos nem sequer usam zaatar, preferindo recorrer a uma mistura feita a partir de farelos, algumas especiarias, e um corante verde que dá um cheiro de ervas, e aparência parecida com o ingrediente real, impedindo assim que até os mais apaixonados por zaatar e mankoushe, possam distinguir o sabor falso do original e detectar o engano.

Como todas as empresas que procuram um lucro mínimo na economia deste país, as padarias também buscam maneiras de cortar custos, como fazer sua própria mistura zaatar, ou comprar zaatar pronto, a granel. Porém, em padarias famosas a ética impede a prática de enganar os clientes com zaatar estragado, para não  estragar a reputação do estabelecimento.

De acordo com o proprietário de uma famosa padaria em Gemmayzeh, existe uma diferença enorme entre comprar 1 kg de zaatar por US $ 20, ou por US $ 2, e ele acredita que as pequenas padarias optam pela segunda opção, visto eles compram centenas de kg por ano. As padarias usam ingredientes diferentes para diminuir o custo do zaatar, o que justifica a variação de preços do mankoushe em diferentes padarias (entre LL500 e LL3, 500). 

Fragmentos de madeira também são encontrados no zaatar adulterado, que e é vendido dependendo da porcentagem de fragmentos, que a padaria quer. Peter Jishy, que assumiu recentemente uma pequena padaria em Nova Rawda, no Metn, ficou chocado quando um homem parou sua loja para vendê-los zaatar. 

"Quando concordamos em comprar dele, ele nos perguntou qual porcentagem de fragmentos de madeira que queríamos em 1 kg de zaatar, como se isso fosse uma pergunta normal. Eu imediatamente cancelei a compra, porque eu, minha familiae amigos estaremos comendo dessa padaria", disse ele, que ao ver o homem indo embora com indiferença, imaginou que outros estabelecimentos da vizinhança devam comprar seu produto. Jishy disse que compra o zaatar de sua aldeia no sul do Líbano, e que seus clientes devem estar acostumados a comer o zaatar ruim, pois eles comentam que o sabor de seu zaatar é forte. Uma fonte anônima da indústria de zaatar revelou enojado, que algumas padarias usam até kfour (um tipo de bakhour – incenso- usado para mumificação), na mistura do zaatar adulterado. Nutricionistas e médicos disseram que esses ingredientes podem causar infecções bacterianas e envenenamento. Alguns moinhos se recusam a falar sobre os fragmentos de madeiras usados no zaatar misturado, enquanto outros alegam que tais acusações são ridículas.

Zuhair Berro, do departamento de Defesa dos Consumidores, disse que a adição de ingredientes na mistura do zaatar é uma pratica comum nas padarias, que seu departamento reconhece a existência de tal fraude, mas isso era resultado da ineficiência do Ministério da Economia, e que a responsabilidade de sua organização é defender os consumidores, mas a de protegê-los é do governo.

Kazem Ibrahim, chefe da Associação de Padarias no Líbano, admitiu a prática de uso falso de zaatar por algumas padarias, e disse que a responsabilidade de fiscalizar as padarias é do Ministério da Economia e do Ministério da Saúde, porque os preços dos produtos sobem, mas o governo não oferece nenhuma ajuda de custo, para incentivar as padarias a não assarem o “mankoushe falso”.

  

O Diretor Geral da Economia, Fouad Fleifel, após diversas reclamações, coletou material em diversos estabelecimentos, para análise da presença de fragmentos de madeira no zaatar há cerca de dois anos, e os resultados deram negativo. Porém, diante de novas reclamações, ele novamente visitou outras padarias para a coleta de novas amostras, cujos resultados deverão sair na próxima semana.

Fleifel pediu a população, que contate o Departamento de Defesa do Consumidor para denunciar qualquer irregularidade em relação a zaatar adulterado, ligando para 1739, porque equipe para fiscalizar os estabelecimentos ele tem, mas a colaboração da população nas investigações, através de denúncias, era fundamental.

No ano passado a Arábia Saudita rejeitou um carregamento de zaatar do Líbano, depois que testes de laboratório revelaram que a mistura não continha nem 50% da erva. O Líbano se recusou a retirar o carregamento, que foi destruído em Riad. 

Um proprietário de padaria, em colaboração, decidiu ensinar os cidadãos a fazer um teste caseiro sobre a qualidade do zaatar que os consumidores possuem em casa, colocando o zaatar dentro de um copo com água. O zaatar devera ir para o fundo do copo, enquanto as impurezas deverão flutuar. Se por acaso a água mudar de cor, significa que corante também foi adicionado à mistura.

O Zaatar é da família da manjerona, e muito difícil encontrá-lo fresco no Ocidente, porém no Oriente Médio é facilmente encontrado. É uma mistura de ervas (como o tomilho) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou sumak). Ele é preparado a partir das folhas secas ao sol de tomilho com as demais especiarias. 

Usado para fazer pães e queijo árabe (shanklish), o zaatar é o mais popular tempero da cozinha árabe, podendo ainda ser salpicado em carnes e vegetais, ou usado para patês, e misturado com azeite de oliva (o famoso zaatar wu zayt) para ser distribuído no pão arabe, ou massa de esfiha, antes de assar, originando o manakeesh bi zaatar. 

Existem evidências de que o zaatar já era usado no antigo Egito, embora o seu nome antigo ainda seja incerto. Restos de Timbra Spicata (tomilho com cravos) uma das diversificadas especiarias utilizadas em preparações modernas de zaatar, foram encontradas na tumba de Tutancâmon, e segundo o médico grego e farmacologista Pedanius Dioscorides, esta espécie particular era conhecida pelos antigos egípcios como “SAEM”.

“Plínio, o Velho”, um erudito romano que escreveu uma enciclopédia de seu mundo no primeiro século dC, menciona o zaatar, como um dos ingredientes do perfume real, usado pelos reis partos (Partia era uma área que mais tarde se tornou a Pérsia, e anteriormente, foi a Assíria).

Moisés Maimônides também conhecido pelo acrônimo Rambam, um rabino medieval e médico, que viveu na Espanha, Marrocos e Egito, costumava prescrever zaatar aos seus pacientes, devido às suas avançadas propriedades de saúde.

No Levante, há uma crença de que zaatar faz a mente alerta e o corpo forte. Por esta razão, as crianças são incentivadas a comer um sanduíche de zaatar no café da manhã, antes de um exame, ou de ir para a escola. Mas acredita-se que isso seja um mito, fabricado durante a guerra civil libanesa, para incentivar as pessoas a comerem zaatar, visto que as provisões eram baixas naquele tempo, e o zaatar era abundante.

CLAUDINHA RAHME
Gazeta de Beirute

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