HELIO ZANCHETTA - o rei do tempêro

Hélio Zanchetta exibia a sua capacidade invejável de trabalhar com carne de suíno. Explicava com detalhes a função do sal grosso e das ervas aromáticas na defumação da lingüiça e do lombinho.  Falava da influência do tipo da madeira no resultado final da defumação.

Na melhor parte, Hélio passa a mão numa faca afiada e fatia a lingüiça e o lombinho.  Antes de começar a servir fez uma advertência:

- estas delícias nem cachorro vai comer.

Depois abre um sorriso e diz:

-porque vocês não vão deixar sobrar nada.

Pura verdade.

  Nota: este texto foi publicado no livro No caminho da roça, aqui fala quem faz. Jornal do Campo 20 anos e outras histórias, 1999. Ele é o 57.

HELIO ZANCHETTA – 2 - DELÍCIAS DO INTERIOR

       Quando a passava por Castelo, parar no açougue do Hélio Zanchetta era uma operação fácil de realizar e sagrada. Tem sido assim nos últimos 30 anos. Ninguém consegue resistir aos seus produtos, que carregam um tempero diferente. Além do sal, pimenta e outros itens, o produto final sempre tem a dedicação de quem o faz com amor e prazer.

       Mas quando não passava em Castelo e minha reserva estava acabando telefonava e o bancário aposentado Vinicius Martins era que trazia a encomenda. Não importava a quantidade, o que viesse o pagamento seguia logo em seguida.

        A lingüiça e o lombinho vinham em embrulhos de um quilo. Colocava a caixa debaixo da minha mesa na sala da chefia de reportagem. Rapidamente o cheiro delicioso e atraente contaminava o ambiente. Não demorava muito e eu repassava para os colegas de redação uma parte da maravilha produzido por Hélio Zanchetta.

       Em Castelo o freguês do Hélio ainda consegue provocar a mercadoria antes de comprá-la. Na minha sala não tinha esta mordomia e privilégio. A compra era feita do pacote fechado e com base no olfato do freguês. Vendi muita lingüiça e lombinho, mas juro que nunca acrescentei um centavo no preço de custo.

Vila Hélio, sempre que puder volto a Castelo.

Faça o mesmo quando for lá. Vale a pena.

HELIO ZANCHETTA - DELÍCIAS DO INTERIOR

Tem uns lugares que a gente vai uma vez e volta sempre. Parece que uma magia nos seduz e faz com que o retorno, sempre que possível, é coisa certa. Nos 40 anos que trabalho como jornalista, do tipo que sai da redação e bate pernas pelas ruas e pelo interior, conheci muitos ambientes e pessoas inesquecíveis, da gente guardar para sempre.

Quem aprecia, gosta e valoriza lombinho, lingüiça e costelinha defumados, tem de ir a Castelo, no sul do Estado. Lá o endereço é fácil, pergunte onde fica o açougue do Helio Zanchetta, que funciona desde 1937. Ali é a fonte mágica fruto de uma velha receita italiana trazida pelos pais Giordano e Marcelina Zanchetta, que vieram da Itália não no fluxo do final do século XIX, mas já no século XX, em dezembro de 1925.

Na Avenida Presidente Vargas, conhecida como Baixa Itália, Zanchetta mantém o seu açougue e vai levando a vida e atendendo aos amigos. Hoje é apenas uma porta, mas no passado ali funcionava um armazém, com quatro portas, daqueles que vendiam de tudo e ainda anotava na caderneta a ser quitada no final do mês. O tempo foi passando, Helio e Ângela Zanuncio criaram cinco filhos, vieram oito netos e um bisneto. Cresceu a família e depois de toda ela criada, nada mais correto do que diminuir a carga de trabalho, mas nunca abandoná-lo. Aqui entra a genialidade de Helio para fazer produtos de alta qualidade, que merecem abrir um parágrafo.

O segredo e o sucesso dos produtos feitos pelo Helio é o tempero, inigualável. Mas ele é um sujeito que não guarda segredo, sempre está disposto a repassá-lo a quem quer levar a receita. Fala que primeiro é cortar a carne em pequenos pedaços e em seguida temperá-la e assim ela deve ficar por três a quatro horas, mas de vez em quanto movimentá-la. Depois é colocar na máquina.

 Quando Helio sucedeu o pai no comando do armazém, ele quis trocar o tipo de sal que seu Giordano usava. Fez uma única e definitiva mudança na hora de temperar a lingüiça, usou sal refinado. O resultado, desastre. Toda produção de lingüiça azedou. O passo seguinte, voltar a velha e correta receita de Giordano, que usava um tipo de sal intermediário, entre o refinado e o grosso.

Enquanto você vai provando as delicias, pergunte sobre a vinda de seu pai da Itália, em 1925, desembarcando no Rio de Janeiro. Helio conta que seu pai foi almoçar num restaurante viu na mesa uma vasilha cheia de um produto branquinho. Ele identificou como queijo ralado e pensou: é aqui que deveria estar há muito tempo. Ao fazer o prato despejou com vontade. Quando provou, não era queijo, era farinha de mandioca.

Sempre que ouço alguém dizer que vai a Castelo, dou a dica: não esqueça de ir ao açougue do Helio Zanchetta. Costumo dizer que fale que quem recomendou fui eu. Mas digo mais, na volta quero uma avaliação do que viu e do que encontrou. Digo para não se acanhar. Ao provar a lingüiça e o lombinho defumados, se uma dose de pinga não lhe foi oferecida, lembre ao Helio que embaixo do balcão tem uma garrafa esperando uma boca com sede. Mas se você não gosta de pinga, eu garanto que o Helio tem uma garrafa de café de qualidade. A opção é do freguês. Até hoje nenhuma pessoa que recomendei veio reclamar de que estava fazendo propaganda enganosa. Sempre me pedem para trazer lombinho, lingüiça, costelinha e até um pouco de sal. Vá lá conferir.