Foto: Culinária Árabe
A culinária libanesa é um conjunto de pratos, e costumes culinários, dos habitantes do Líbano. Esta cozinha é extraordinariamente diversa, e possui especialidades próprias, e adaptadas, dos diferentes países ao seu redor. Com alimentos frescos e saborosos, os libaneses adaptaram o melhor da cozinha turca e árabe, adereçando-lhe com um ar da francesa.
A culinária libanesa reúne tradições mediterrâneas, européias e orientais, e está fortemente ligada à culinária síria. Além das carnes, frutas, verduras e legumes, a cozinha libanesa tradicional utiliza muitas especiarias como: açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, muitas das quais, antigamente, valiam quase que seu peso em ouro, e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI.
Alguns produtos da culinária libanesa, não são muito comuns em nossas mesas, mas são extremamente apreciados no Oriente. Entre eles destacam-se:
• Água de rosas e água de flor de laranjeira (ma'ward e ma'zahr) - Líquidos perfumados, extraídos das flores e utilizados em doces e caldas.
• Cardamomo (hâl) - Sementes utilizadas secas no café.
• Essência de romã (dibs rumman) - Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão ou vinagre.
• Pimenta síria ou 7 pimentas (bhar) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo.
• Pinholes (snoubar) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas, nos recheios e decorações de pratos.
• Sumagre (summac) - O sumagre é um arbusto com grandes folhas vermelhas. O tempero é gerado através da moagem de suas bagas secas, e o pó que se obtém, é de gosto bastante ácido, usado em geral para se temperar carnes.
• Zahtar ou zattar - Especiaria composta por summac e sementes de gergelim e tomilho.
• Tomilho seco - Usado como tempero em saladas, na coalhada seca, ou acrescido de azeite de oliva e sal, e comido com pão Árabe.
• Mahlab - Grão tipicamente árabe, usado na preparação de doces, encontrado dentro da semente da cereja-brava ou negra. Vendido inteiro, precisa ser transformado em pó para ser utilizado.
• M’loukahye - Verdura de folhas longas e de sabor característico. Possui uma baba semelhante a do quiabo, sendo mais apreciada por suas propriedades do que propriamente por seu sabor. Pode ser consumida seca ou verde (congelada).
• Kishk - Farinha clara obtida da mistura de trigo grosso com coalhada. Tal mistura é exposta ao sol por vários dias, sendo sempre acrescida de mais coalhada. Utilizada na preparação de uma sopa altamente nutritiva.
• Cominho - Grão de aparência similar a erva doce, porém de sabor e aroma muito diferentes. É utilizado largamente na preparação dos pratos salgados como os quibes, em forma de pó.
• Árak - Bebida alcoólica produzida à base de um destilado de uvas e aromatizada com anis. O árak pode ser destilado de diferentes frutas, e aromatizado a gosto, sendo bastante consumido em todos os países do Oriente Médio.
• Miski - resina vegetal utilizada para aromatizar doces.
Uma curiosidade sobre o miski:
Ele é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro, e a produção é bastante limitada, o que encarece o produto, e o eleva ao patamar de “iguaria”. Cada árvore recebe de 5 a 10 incisões durante 4 dias seguidos. A resina então escorre pelos furos como uma lágrima, e cai no chão ao redor da árvore (que foi previamente coberto com carbonato de cálcio.
Após 2 dias, as gotas de resina secam e se tornam sólidas, e nesse momento são cuidadosamente recolhidas e higienizadas. Embora a aroeira seja uma planta nativa de todo o Mediterrâneo, apenas as árvores nascidas na ilha grega de Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a denominação de origem controlada. Em Chios existe uma cooperativa de apenas seis vilarejos medievais produtores de miski, chamada ‘Mastichochoria’ (Μαστιχοχώρια) que abastece os mercados de todo o mundo.
Além do uso culinário, o miski tem sido usado como goma de mascar por mais de 2.400 anos; também foi muito empregado como remédio, atuando no sistema digestivo; bem como em cosmético pelos povos egípcios. O miski pode ser encontrado em envelopes de aproximadamente 3 gr, ou como óleo (como o usado no Restaurante Arábia e que custa a “bagatela” de U$ 650 a garrafa de 200 ml!!!).
No Brasil, é possível comprar miski (ou mastiha, como ele também é chamado) para uso culinário, em algumas unidades da rede Arábia. Seu aroma é único, ficando bastante difícil descrevê-lo. Numa interpretação livre, diria que se parece com o aroma delicado de figo verde.
No mundo Árabe, servir comida em abundância, significa traços de generosidade, por parte de quem recebe, caso contrário, seria tachado de avarento e miserável. Assim, a fartura e a variedade de comida em uma mesa libanesa, além de fazer parte de seu cotidiano, servem também para homenagear, e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete, que espera ser inesquecível, e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual, para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.
Esse hábito libanês ao receber visitas, é o pretexto ideal para o tradicional “mezze”, que vem da expressão árabe “alloumaza”, e que significa "aquilo que é degustado, saboreado delicadamente, com a ponta dos lábios". O mezze é uma instituição nacional. Nasceu no Líbano, na cidade de Zahle, no início do século: lá se instalaram bares e restaurantes, onde fregueses se reuniam com amigos, para beber e degustar pequenas e variadas porções de “tira-gosto”. Logo, o mezze se espalhou pelo Mediterrâneo. Para acompanhá-lo, árak (bebida alcoólica tradicional com sabor de anis) misturado à água gelada.
O mezze é composto de várias porções de conservas e iguarias, servidas em pratinhos pequenos, muitas vezes sem talheres, já que o pão árabe tradicional, achatado e redondo, sempre presente nas refeições, faz as funções de garfo e colher. Uma refeição no Líbano em geral, inclui alguns mezzes e saladas, seguidos por pratos quentes, acompanhados por arroz e frutos secos, e termina com frutas frescas e doces generosos, em caldas perfumadas.
A coalhada (labneh) presente na maioria das refeições, ou no preparo de muitos pratos, é muito consumida das mais variadas maneiras. Seu preparo é um dos processos culinários mais antigos do mundo, e a coalhada seca que se come no Líbano é extremamente cremosa, com uma consistência sem igual, deliciosa! É saboreada no café da manhã, nas mezzes, doce ou salgada, liquida ou pastosa, fresca, seca ou cozida. Serve como acompanhamento, tempero, base para outros pratos, e como refresco, diluída em água e batida.
Principais pratos da culinária libanesa:
Conheça também, alguns doces libaneses:
Therese Mourad
Gazeta de Beirute
Fonte: Lebanese and Arabic food
Fotos: Culinária árabe, Lebanese food, Arabic sweets.
Leia Mais: http://www.gazetadebeirute.com/2013/08/a-culinaria-libanesa.html#ixzz2d69PNsTH
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