Química do café

Revista Adega 
Quais os compostos presentes no café que são importantes para a saúde?

Juliano Ribeiro

Dentre as diversas classes de compostos químicos presentes no café, a maioria delas apresenta uma ou mais substâncias importantes para o bom funcionamento do organismo e consequentemente a manutenção da saúde.
Observando a classe dos alcalóides encontrados no café, podemos citar a cafeína, que é sem dúvida alguma seu composto mais conhecido e controverso. Durante anos, ela foi taxada por muitos de vilã ou de aliada da saúde devido aos estímulos divergentes que pode causar ao sistema nervoso central.
Assim, quando consumida moderadamente, ela é geralmente associada ao aumento da atenção, da capacidade de aprendizado e da performance física. Porém, sua ingestão excessiva pode provocar, em algumas pessoas, efeitos negativos como arritmia cardíaca, irritabilidade, ansiedade, agitação, dor de cabeça e insônia. Contudo, não é só relacionado à cafeína que o café deve ser citado, pois outros compostos presentes na semente também possuem papel importante.
#Q#
Vitamina
Outro alcalóide encontrado na bebida - até mais importante para o funcionamento do corpo se comparado à cafeína - é a trigonelina. Mas não é propriamente esta substância que é benéfi ca ao corpo, mas, sim, o produto gerado por ela durante a torra dos grãos, a niacina. A niacina, também conhecida como vitamina B3, é uma substância importante para o metabolismo humano, mais especifi camente no metabolismo energético celular e na reparação do DNA.
Essa vitamina ainda é responsável pela remoção de certas substâncias químicas tóxicas do corpo, na produção de hormônios sexuais e relacionados ao estresse. A presença de compostos como a niacina faz do café um dos únicos produtos que, mesmo depois de um processo térmico tão drástico como a torra, produz compostos importantes que aumentam seu valor nutricional.
Polifenóis
Na classe dos ácidos clorogênicos, alguns de seus representantes apresentam atividades antioxidantes, tais como os polifenóis, responsáveis pela diminuição ou retardamento do envelhecimento celular. Outros compostos pertencentes a esta classe apresentam ainda atividades farmacológicas importantes tais como propriedades hipoglicêmicas, antivirais e protetores hepáticos. Atualmente, são várias as pesquisas científicas envolvidas no estudo desta classe de compostos.

Muitos, quando pensam em café, pensam somente em cafeína. No entanto, o café apresenta diversas outras substâncias tão importantes quanto ela para o nosso organismo

Minerais
Dentre os minerais encontrados no café, vários possuem papéis primordiais na manutenção da saúde. O cálcio e o magnésio, que estão em maiores quantidades, por exemplo, são fundamentais para o fortalecimento de ossos e dentes, além do funcionamento adequado do sistema nervoso e imunológico, contração muscular, coagulação sanguínea e pressão arterial. Já o ferro é um componente da proteína hemoglobina, responsável pelotransporte de oxigênio pelo corpo. O zinco, por sua vez, é conhecido por intervir no metabolismo de proteínas e ácidos nucléicos (DNA), colaborando no bom funcionamento do sistema imunológico e na cicatrização de ferimentos. Por fim, potássio e sódio são eletrólitos importantes para a transmissão nervosa, contração muscular e equilíbrio de fluídos no organismo.
#Q#
Açúcares e gorduras
Devido ao processo de torra, ocorre quase que total degradação dos açúcares encontrados no grão, tais como a sacarose e a glicose, assim o café torrado apresenta baixíssimas calorias, sendo considerado por muitos uma bebida naturalmente dietética.
O café ainda é fonte de diversos lipídios insaturados, como os ácidos linoléico e oléico, que são mais saudáveis e funcionam como isolantes térmicos do corpo, protegendo os órgãos internos e também fornecendo energia. Além disso, auxiliam na absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), fornecem saciedade ao organismo e produzem hormônios.
Por fim, o café pode ainda ser considerado uma fonte de aminoácidos essenciais, tendo no triptofano seu principal representante.
Juliano Ribeiro é doutor em química pela UNICAMP, pesquisador do IAC - Instituto Agronômico de Campinas - e especialista em café