Pesquisa observa influência da tosta em barris de carvalho na qualidade da cachaça

Entre 2009 e 2010, enquanto aluna do curso de Ciências dos Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP/ESALQ), Aline Marques Bortoletto foi bolsista do programa CAPES/BRAFAGRI e cursou disciplinas no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement - AgroSup Dijon (França). Durante a permanência na Europa, fez estágio e o trabalho de conclusão de curso no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin - IUVV, Jules Guyot - Université de Bourgogne(França), quando estudou a interação madeira/compostos de aroma e impacto sobre a percepção sensorial do vinho. Hoje, como mestranda do programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos da ESALQ, tem adaptado os estudos realizados na França para o comportamento da bebida mais popular no Brasil, a cachaça. No Laboratório de Tecnologia em Qualidade Química de Bebidas, orientada pelo professor André Alcarde, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), observa a composição química de cachaça envelhecida por interação com madeira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas. “A cachaça é a bebida destilada típica do Brasil e seu envelhecimento em barris de madeira proporciona maior qualidade. A composição química da madeira de carvalho, a espécie botânica, a proveniência geográfica, a idade da madeira e o modo como conduzir a floresta são parâmetros relevantes na escolha do produtor, pois interagem sobre a qualidade da madeira e, consequentemente no perfil sensorial da bebida”, comenta Aline. De acordo com a pesquisadora, a madeira de carvalho é a principal madeira utilizada no envelhecimento de bebidas alcoólicas, adquirindo supremacia mundial, pois participa ativamente do “flavor” da bebida de qualidade graças à extração de moléculas aromáticas, porém demanda alto custo inicial e longo prazo. O experimento conduzido por Aline vem sendo realizado primeiro em escala laboratorial, mediante uso de fragmentos destas madeiras, para posteriormente ser aplicado em sistema convencional (tonéis). O projeto tem apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e avalia os compostos químicos aromáticos oriundos da degradação térmica da madeira, mediante a interação da cachaça com fragmentos de carvalho de diferentes florestas francesas Allier, Vosges and Nièvre tostadas nas intensidades fraca, média e alta, padronizadas pela tonelariaem cachaça (40%v/v ethanol). Os compostos químicos analisados por cromoatografia líquida de alta eficiência (CLAE) são vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído ácido siríngico, coniferaldeído, ácido elágico, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico, relacionados aos aromas de baunilha, especiarias, caramelo, amêndoas e outros. “O nível de degradação térmica da madeira aumenta a complexidade aromática a partir dadegradação de polímeros, como polissacarídeos e polifenóis, permitindo o surgimento de novas substâncias aromáticas, e influencia as características físicas, químicas e organolépticas da bebida. Porém, o emprego desta técnica deve ser estudado em cada tipo de bebida”, salienta a autora do trabalho. Além disso, um aspecto importante a se levar em conta no envelhecimento de bebidas é a operação da queima ou tosta aplicada às aduelas dos barris. “Esse tratamento é necessário para dar forma aos tonéis, bem como para modificar as estruturas moleculares da madeira, possibilitando a melhor qualidade das bebidas durante seu envelhecimento mediante aumento da complexidade e intensidade dos compostos denominados congêneres de envelhecimento”, explica Aline. Até o momento, o perfil aromático das amostras relata forte influência da intensidade de tosta da madeira nas três florestas, sendo que a tosta alta apresenta maiores quantidades de todos os compostos aromáticos analisados. A cachaça maturada com madeira carvalho Vosges alta obteve maiores valores quando comparado as demais madeiras. Observou-se ainda que o perfil aromático das madeiras Vosges e Allier possuem maiores teores de sinapaldeído, siringaldeído e vanilina. Testes sensoriais serão estudados futuramente para complementação do estudo, mas enquanto a pesquisa segue na definição de parâmetros, a pesquisadora apresentará parte dos resultados, em julho, em Laval, na França, durante oFood Factory – 6th international conference on the food factory for the future. Caio Rodrigo Albuquerque Jornalista MTb 30356 caiora@esalq.usp.br