A comemoração será realizada na sede da Embrapa no dia 24 de
maio. A barista Sulayne Shiratori vai mostrar a diversidade dos sabores dos
cafés do Brasil.
Os brasileiros têm verdadeira paixão por café.
Tanto que, em 2005, a Associação Brasileira da Indústria de Café – Abic instituiu o dia 24 de maio como Dia
Nacional do Café. A data marca o início da colheita na maior parte das regiões
produtoras do Brasil e não poderia deixar de ser celebrada pela Embrapa Café,
coordenadora do Consórcio Pesquisa Café.
Para homenagear o dia, nada melhor que
saborear e aprender um pouco mais sobre o café nosso de cada dia, suas
variedades e diferentes formas de preparo e harmonização. Esse é o objetivo do
evento comemorativo do Dia Nacional do Café - que este ano também comemora os
40 anos da Embrapa -, a ser realizado pela Embrapa Café na sede da Embrapa, em
Brasília, no dia 24 de maio, e conduzido pela barista Sulayne Shiratori. A
barista, convidada da Embrapa Café, vai ensinar a preparar e degustar café,
inclusive bebidas sofisticadas à base do produto, a partir de grãos
provenientes das 12 regiões produtoras, como Zona da Mata Mineira, Cerrado
Mineiro, Conilon Capixaba e Sul de Minas. As oficinas acontecerão das 9h às
10h30 e das 14h às 15h30. As inscrições podem ser feitas pelo e-mailanisio.diniz@embrapa.br até
23 de maio e, no dia 24, no local do evento, a depender da disponibilidade de
vagas.
Adiantando parte dos segredos do café, Sulayne
concedeu entrevista à Embrapa Café. Confira:
Embrapa Café:
Sulayne, você poderia nos contar um pouco da história do Café no Brasil?
Sulayne Shiratori: A história do café no Brasil mistura-se com um
pouco de romantismo. Uma missão oficial do militar luso-brasileiro Francisco de
Melo Palheta, em 1727, trouxe a primeira muda de café para o Brasil. Francisco,
considerado um ‘Don Juan’, teria seduzido a esposa do governador da Guiana
Francesa. Foi ela quem lhe deu a muda, escondida dentro de um vaso de planta.
Chegando ao Brasil, o café encontrou todas as condições favoráveis para
florescer. A primeira muda que chegou ao Brasil entrou pelo porto do Pará. Em
seguida, foi para o Paraná, difundiu-se pelas montanhas do Espírito Santo, por
algumas regiões do Estado do Rio de Janeiro e foi descendo para a alta mogiana,
em São Paulo. Hoje, o Brasil é considerado o maior produtor e exportador de
café no mundo e o segundo maior consumidor, ficando atrás somente dos Estados Unidos.
O Estado de Minas Gerais é considerado o maior parque cultural de café,
responsável por mais de 50% da produção brasileira.
EC: Como e
quando surgiu a profissão de barista no Brasil?
SS: A profissão é bem
recente no Brasil. Surgiu no ano 2000, a partir do aumento da demanda por café
especial. O Brasil, até então, era conhecido como produtor de commodity,
exportador de café em volume, sem muita preocupação com a qualidade. Quando o
brasileiro começou a entender que o café especial era viável, aliado ao uso de
tecnologias desenvolvidas por instituições ligadas ao Consórcio Pesquisa Café,
coordenado pela Embrapa Café, o País passou a produzir bons cafés.
EC: Quais
são as novas tendências desenvolvidas por baristas no Brasil e no mundo?
SS: As tendências surgem a
partir da demanda por cafés especiais. O bom barista domina técnicas de
manipulação da máquina profissional de café e sabe harmonizá-lo para elaboração
de drinks, sobretudo busca a xícara perfeita. O café gelado, por
exemplo, é uma tendência que veio para ficar. Ótimas bebidas refrescantes podem
ser criadas se o barista tiver o domínio da técnica e souber brincar com a
imaginação.
EC: Quais
são os métodos de preparação do café utilizados hoje?
SS: Além do café expresso,
feito pelo barista na máquina de expresso, temos o tradicional café coado
brasileiro. Há ainda o método french press (cafeteira
francesa) e a Moka (cafeteira italiana) que deve preparar o café no fogão,
gerando uma bebida mais encorpada e intensa, como os italianos preferem.
EC: Quais
são os principais requisitos para a obtenção de um café de qualidade?
SS: Eu destacaria a
mão-de-obra especializada, o uso da tecnologia aliada ao controle de pragas, o
manejo sustentável, solo, clima e altitude favorável. O pós-colheita, que é o
processo de secagem e beneficiamento do grão, e também o momento da
classificação e descarte dos defeitos, também são importantíssimos. A torra é o
momento de alquimia do café. É ela quem vai dar ênfase a todas as
características sensoriais dos grãos. Porém, se feita de maneira incorreta, irá
danificar, literalmente queimar, todas as suas propriedades. Além disso, é
importante que o café seja estocado em locais adequados para evitar problemas
de fermentação e oxidação.
EC: Para
alguém que aprecia o café simples, do dia a dia, que recomendações você daria e
quais as opções de preparo em casa?
SS: Em primeiro lugar,
cuidado com a escolha da marca. Hoje, a Associação Brasileira da Indústria de
Café – Abic - proporciona selos de pureza e qualidade para garantir que o
consumidor compre um café justo. Recomendo que confiram esses selos. Além
disso, há alguns segredinhos para o preparo, como a escolha da água. O ideal é
que ela seja filtrada ou mineral, porque o cloro interfere no sabor do café.
Outra dica - que parece óbvia, mas que é importante para uma boa bebida - é não
ferver a água. O pó de café, além de volátil, é muito sensível. Assim que a
água começa a entrar em ebulição, o fogo deve ser desligado para evitar aquele
sabor amargo e o cheiro de borracha queimada. Estar dentro de uma garrafa
térmica não garante que o café vá durar a tarde inteira. Um bom café precisa
ter frescor. O aroma e o sabor estão no frescor. Como o café oxida com muita
facilidade, é recomendado deixá-lo somente 30 minutos dentro da garrafa
térmica.
EC: Como o
café deve ser armazenado em casa para que suas propriedades sejam preservadas?
SS: O ideal é que o café
seja mantido em sua embalagem original. Depois de aberta, essa embalagem deve
ser armazenada dentro de outro pote com tampa e mantida dentro da geladeira
para que o café conserve suas propriedades.
EC: Para os
amantes do café, o que você recomendaria como fonte de informação? Onde podemos
encontrar boas receitas que utilizam o café como matéria-prima?
SS: Há um mundo de obras
que tratam do café sob os mais diversos aspectos. O livro ‘101 motivos para
tomar café’, por exemplo, explica como a bebida pode ser importante para a
saúde. Hoje, milhares de boas receitas de drinks e sobremesas
à base de café podem ser encontradas em sites diversos na internet.
EC: Sabemos
que muitos cafés são produzidos a partir de uma mistura entre o café arábica e
o robusta, originando os famosos ‘blends’. Em sua opinião, qual seria a
proporção adequada de arábica e robusta em um café? Qual é a principal
diferença sensorial entre estes dois tipos?
SS: O café considerado
‘Gourmet’ não pode ter mistura, ele tem que ser 100% arábica. Esse é um dos
pré-requisitos básicos. Levando-se em conta as características sensoriais e de
qualidade do corpo e do aroma da bebida, sem dúvida, o café arábica é hoje
considerado superior. Porém, ter um café 100% arábica não basta mais. O
produtor rural precisa aderir às técnicas e manejos adequados, além de ter
responsabilidade social e ambiental, conservar a biodiversidade e proporcionar
qualidade de vida aos trabalhadores.
EC: Como
você analisa o crescimento do consumo de café solúvel no Brasil?
SS: O café solúvel, à base
de café robusta, é uma solução prática e rápida, mas relativamente pouco
consumido no Brasil. O brasileiro ainda prefere o café coado, fresquinho e
tradicional.
EC: Você acredita que tenha
ocorrido uma mudança no comportamento do consumidor de uns dez anos atrás prá
cá?
SS: Sim, os apreciadores
hoje sabem dizer se um expresso está sendo bem extraído, se uma vaporização foi
mal feita. Vou além dizendo que sabem até identificar se houve introdução de
café conilon ou não noblend. Hoje, com a quantidade de livros,
informações e cursos disponibilizados, os consumidores estão muito mais
exigentes e procuram entender o que é um bom café. É por isso que o mercado de
cafés especiais está em grande expansão.
EC: Desde que você ingressou
no mercado de cafés, em 2004, quais foram as principais melhorias observadas em
relação à certificação no Brasil?
SS: Eu diria que os selos
trouxeram legitimidade para o café. Eles garantem qualidade de vida aos
trabalhadores do campo e proporcionam inclusão social. Além de contribuírem
para o equilíbrio do meio ambiente.
EC: De que forma a pesquisa
cafeeira desenvolvida pelo Consórcio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa
Café, tem contribuído para o aumento da qualidade do produto?SS
SS: O papel que a
Embrapa tem de disseminar conhecimento e transferir tecnologia ao pequeno,
médio e grande produtor é fundamental. É uma instituição que faz um grande
trabalho para o Brasil e para o mundo, exportando tecnologia. Hoje é plenamente
possível desenvolver lavouras mesmo em regiões de clima pouco favorável, por
meio de métodos de irrigação adequados. É importante citar também o
melhoramento genético, que cria plantas mais resistentes às condições adversas
de clima e às pragas, consequentemente aumentando a produtividade do cafezal.
Para mais informações sobre preparo de café, os contatos da
barista são (61) 8451-0004 e sulaynes@gmail.com.
Atributos positivos dos cafés do Brasil - Principais regiões produtoras: Sul de Minas - café
de corpo e doçura moderados, com acidez cítrica de média a alta; Matas
de Minas - produzidos nas zonas altas, apresentam bom corpo, acidez e doçura; Chapada
de Minas - aroma e bebida são consistentes, além de equilíbrio e corpo
e acidez; Cerrado de Minas - cafés encorpados, com excelente
aroma e doçura;Centro-Oeste - cafés com baixa acidez, corpo
moderado e levemente doces; Mogiana (São Paulo) – café de
corpo e acidez equilibrados com excelente doçura natural; Montanhas do
Espírito Santo -produzidos nas zonas altas, têm bom corpo, acidez e doçura
- exótico; Conilon Capixaba - Sabor típico, é a base de muitos blends de
Torrado&Moído e Solúveis; Paraná - cafés de médio corpo, com
sabor característico, baixa acidez e doçura; Planalto da Bahia - cafés
semi-encorpados, com acidez diferenciado e doçura natural; Cerrado da
Bahia - equilíbrio de corpo e doçura, com acidez típico refinada; Conilon
de Rondônia - sabor típico, é a base de muitos blends de Torrado&Moído
e Solúveis.
Gerência de Transferência de Tecnologia da Embrapa Café
Texto: Carolina Costa – MTb
7433/DF e Flávia Bessa - MTb 4469/DF
Contatos: (61) 3448–1927 / 3448-1979, flavia.bessa@embrapa.br
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